食鲜尝春，不负春意

“春分(fen)者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”首(shou)都医科大学(xue)附属北京西医医院肛肠科副主任医师刘建乔介绍，春分(fen)时(shi)节，昼夜均等、寒暑相半，自然界(jie)阴阳之气趋于平衡。但(dan)由(you)于此时(shi)温(wen)度多变、冷暖不定，人体简单出现阴阳失调，常(chang)表(biao)现为肝气偏旺，易上火、烦躁、头晕、眼睛干涩；湿气渐升，身体困重，精神不振，春困明显；气温(wen)忽(hu)冷忽(hu)热，还可引发肠胃不适(shi)、便秘、口干等病症。是以，春分(fen)养(yang)生的核(he)心(xin)在于调和阴阳、以和为贵、以平为期。建议遵守“春夏养(yang)阳”原则，着重养(yang)护阳气，同时(shi)兼顾养(yang)阴；饮(yin)食应以平为期，根据自身体质合理搭配食材，兼顾寒热阴阳，连(lian)结膳食平衡。

春分(fen)时(shi)节，食鲜尝春，是民间由(you)来已久的传统。荠菜、韭菜、莴苣等时(shi)令蔬菜，此时(shi)最为鲜嫩可口，一口下去，便能品出盎然春意。而在众多春菜中，荠菜堪称佳品。

荠菜是率先报春的时(shi)鲜野菜，很早(zao)就被(bei)人们当作野蔬中的珍品。《诗经(jing)》中便有吟唱：“谁谓荼苦？其甘如荠。”《本草(cao)纲目》记载“荠生济济，故谓之荠”，因其生命力(li)旺盛、各处丛生而得名(ming)。辛弃疾词云(yun)：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”当城中的娇贵花木还在为风雨所扰，溪头的荠菜已悄然开花报春——这便是荠菜的性格，不择水土，不惧风雨，把生命的绿意绽放在寻常(chang)角落(luo)。

自古以来，文人墨客对荠菜多有吟咏，喜爱(ai)之情(qing)溢于言表(biao)。贬居黄州时(shi)，苏(su)轼在给友(you)人的信中写道：“今日食荠极美(mei)……君若知此味(wei)，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”陆游更是屡次为荠菜写诗：“雨后初得荠，晨庖有珍烹(peng)”“残雪初消荠满(man)园，糁羹珍美(mei)胜羔豚”，甚至“日日思归饱蕨薇，春来荠美(mei)忽(hu)忘(wang)归”，将对荠菜的偏幸(xing)表(biao)达得极尽描摹。

春分(fen)食鲜，还有一种被(bei)誉为“素食第一品”的美(mei)味(wei)不容错过，那便是春笋。中国人食笋已有3000多年历史，《诗经(jing)》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的记载。白居易是吃笋的行家，他喜欢将笋与饭同蒸，还留下劝笋名(ming)句“且食勿踟蹰(chu)，南风吹作竹”——趁(chen)着笋最鲜嫩的时(shi)间赶紧吃，别犹豫，过段时(shi)间春笋就长成(cheng)不能吃的竹了。明末文人张岱曾在《天镜园》记下一桩(zhuang)春日趣事：每年春天，捞笋船途经(jing)他的园子，船上人总(zong)会挑一支最好的大笋抛向水面，高喊“捞笋!”张岱的花匠便划小船去捞，他形容这笋“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，令人垂(chui)涎(xian)。

俗话说“食过春菜，方知春味(wei)”。春日食鲜，尝的便是那一口刚从泥土中拔出的新鲜——盎然的生气在咀嚼中呼之欲出。

清(qing)肝通浊，性味(wei)调和

“春日食鲜，贵在应时(shi)。”刘建乔表(biao)示(shi)，一道荠菜春笋炒肉丝，正是顺应天时(shi)的应季(ji)佳肴(yao)，它以荠菜、春笋、猪里脊肉搭配而成(cheng)，口感(gan)清(qing)爽(shuang)鲜美(mei)，兼具食养(yang)成(cheng)果，符合春日养(yang)生需求(qiu)。

作为春日餐桌上的“明星食材”，荠菜的养(yang)生代价自古便备受推(tui)崇。刘建乔介绍，荠菜不仅维生素C含量高，还富含胡萝卜素、多种矿物质及十多种氨基酸，养(yang)分(fen)代价颇高。它也是一味(wei)天然良药，民间素有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的说法，在浙江杭州一带，更有“戴荠花、煮荠蛋”的习俗，人们称荠菜花为“眼亮(liang)花”，坚信它能明目、辟(pi)邪、祛病。西医认(ren)为，荠菜味(wei)甘淡、性平，可凉血止血、清(qing)热利湿、平肝明目，对春分(fen)时(shi)节肝气偏旺所致的目涩、虚火等问题尤(you)为适(shi)宜。

春笋同样是时(shi)令恩物。刘建乔解释，春笋味(wei)甘性寒，能“利九窍，通血脉，化痰涎(xian)，消食胀”，善于清(qing)热化痰、利膈(ge)爽(shuang)胃、涤浊导滞，有助于排除冬季(ji)积(ji)滞于体内的清(qing)淡美(mei)味(wei)，减轻脾(pi)胃负担，助力(li)阳气升发，尤(you)其适(shi)合减缓(huan)春日因湿邪困阻脾(pi)胃带来的不适(shi)。

“猪肉性平味(wei)甘，入(ru)脾(pi)、胃、肾经(jing)，能补(bu)中益气、滋养(yang)脾(pi)胃、滋润脏腑。”刘建乔说，荠菜清(qing)肝、春笋通浊、猪肉扶正，三味(wei)食材相辅相成(cheng)，既能清(qing)解因肝气过旺而生出的“火”，又能疏通沟通因湿气困阻脾(pi)胃而堆积(ji)的“湿”，还能滋阴润燥(zao)，以应春日的“燥(zao)”。是以，适(shi)合多种体质人群：湿热质(易长痘、口苦、舌(she)苔黄腻)、阴虚质(口干、易上火、手脚心(xin)热)、气郁质(胸闷、爱(ai)太息、情(qing)绪不畅)以及轻度痰湿质(身体困重、清(qing)淡不喜)的人群都可适(shi)量食用。对熬夜多、用眼多的人，春季(ji)易上火、易便秘的人，脾(pi)胃正常(chang)的老人与儿童，必要减脂控重的人，也是不错的挑选。

“必要特别提醒的是，以下几类人群应审慎食用或幸(xing)免。”刘建乔表(biao)示(shi)，脾(pi)胃虚寒者，常(chang)表(biao)现为胃痛、怕冷、腹泻、大便稀溏(tang)，而春笋、荠菜偏凉，食用后大概加重腹痛、腹泻病症；过敏体质者及皮肤病发作期人群，因春笋属于“发物”，大概诱发瘙痒、湿疹、荨麻疹；肾病、结石及草(cao)酸敏感(gan)者不宜多吃，因为春笋含有较多草(cao)酸，大概添加身体负担；老年人消化能力(li)较弱或术后体虚者也需慎食，春笋中的粗(cu)纤维不容易消化，大概加重肠胃负担。

焯水去涩，锁鲜有招

要想把荠菜春笋炒肉丝这份春味(wei)与养(yang)生成(cheng)果呈现好，从选材到烹(peng)饪，每一步都有讲究(jiu)。

先说选材。刘建乔介绍，荠菜要挑色彩鲜绿、根部洁白、叶片挺秀的，才够新鲜水灵；春笋选笋壳浅黄、笋身饱满(man)紧实、切口洁白的，这样的笋最是鲜嫩；至于猪肉，首(shou)选猪里脊或前腿(tui)瘦肉，肉质最嫩，久炒不柴。

“烹(peng)饪时(shi)，预处理是枢纽。”刘建乔提醒，荠菜洗净后，需在沸水中疾速焯烫10秒，捞出来过凉水，挤干水分(fen)再切碎。焯水这步不能省(sheng)，它既能去除草(cao)酸和涩味(wei)，中和寒性、养(yang)护脾(pi)胃，又能让荠菜色彩更绿、香(xiang)气扑(pu)鼻气更清(qing)。春笋处理也要细致：去皮切丝后，需冷水下锅(guo)，加少许盐煮2—3分(fen)钟，捞出沥干。这样有助于去涩、去草(cao)酸，减少对肠胃的刺(ci)激，低落(luo)结石风险。肉丝切细，用盐、生抽、淀粉和少许油抓匀腌五分(fen)钟，能牢(lao)牢(lao)锁住水分(fen)，炒出来才滑嫩可口。

一切筹备就绪，即可开火热锅(guo)。刘建乔表(biao)示(shi)，这道菜的精髓在于大火快炒。锅(guo)中放少许油，先将肉丝滑炒至变色盛出；再用底油爆香(xiang)气扑(pu)鼻姜丝、葱段——生姜辛温(wen)，可以中和荠菜春笋的微寒，暖胃散寒。随后倒入(ru)春笋丝疾速翻炒，再下入(ru)荠菜和肉丝，到场少许盐和一点点白糖提鲜，大火爆炒数十秒即可出锅(guo)。全程忌久煮、重油、勾芡，力(li)图连(lian)结食材的鲜嫩与清(qing)气。

根据家人不同的体质，这道菜还可天真调整。刘建乔介绍，脾(pi)胃虚寒的人，可以多放几片姜，出锅(guo)前撒少许白胡椒粉，可温(wen)中散寒；有结石困扰或对草(cao)酸敏感(gan)的人，一定要延长春笋焯水时(shi)间，或将其换成(cheng)芦笋、莴笋；老人小孩消化力(li)弱，可将春笋丝切得细一些，多煮片刻，肉丝也腌得更嫩一些。若不吃猪肉，可以用鸡胸肉、鸡蛋或虾(xia)仁代替，同样清(qing)鲜美(mei)味(wei)。

“春分(fen)时(shi)节，鲜笋炒虾(xia)仁也是一道应季(ji)好菜。”刘建乔介绍，笋选最嫩的尖(jian)头，去皮切片，焯水去涩；虾(xia)仁用蛋清(qing)、料酒、盐和一点点淀粉抓匀，腌上一小会儿。热锅(guo)冷油，姜片葱段爆出香(xiang)气扑(pu)鼻味(wei)，虾(xia)仁下锅(guo)疾速滑炒，等它变色卷曲，立刻倒入(ru)焯好的笋片和提前泡发的木耳(er)，大火翻炒几下，撒盐、胡椒粉，翻炒均匀即可出锅(guo)。春笋的脆嫩遇上虾(xia)仁的弹(dan)牙，平淡之中，鲜得恰到好处。虾(xia)仁味(wei)甘性温(wen)，入(ru)肝肾经(jing)，能补(bu)肾兴阳，开胃化痰；竹笋味(wei)甘性微寒，善于清(qing)热化痰、消胀透疹。一温(wen)一寒，一荤一素，性味(wei)相互平衡，有升发透达、益气和胃、温(wen)阳补(bu)肾之效。尤(you)其适(shi)合那些注重控制经(jing)管、调节血脂、关注心(xin)血管健康的人群食用。