再说一个裤带面，那是真的像裤带。宽的能(neng)有一两寸(cun)，险些与嘴同宽，还得是大(da)嘴。为什么要吃这么宽的面，作(zuo)为陕(shan)南人(ren)，我有点想没(mei)有通。陕(shan)南是以细挂(gua)面为特色的，谁家(jia)挂(gua)面吊得细如发丝，那才是“正派货”，谓之(zhi)“落口消”。关(guan)中人(ren)要吃这么“硬扎”的面食，我想与深挚的土地耕种传统有关(guan)。八百(bai)里秦川是家(jia)国(guo)粮仓，麦(mai)子成熟(shu)时，连绵起伏(fu)的麦(mai)浪，呈八百(bai)里金黄。没(mei)有收割机前(qian)的“抢收”，是一种持续数昼夜的性命(ming)轮转，没(mei)有吃扎实了，是应对没(mei)有了“龙口夺食”的劳作(zuo)强度的。加上新麦(mai)面降生，俭约(yue)了一年(nian)，美美咥一顿总是应该的。因(yin)此还有比裤带面更狠的，叫biángbiáng面，biáng字(zi)誊写的口诀是：“一点飞上天，黄河两头弯；八字(zi)大(da)张口，言字(zi)往里走。左一扭(niu)，右(you)一扭(niu)；西(xi)一长，东一长，中间夹个马大(da)王。心字(zi)底，月字(zi)旁，留个钩钩挂(gua)麻糖，推个车车逛咸阳。”这个字(zi)正在西(xi)安与关(guan)中的村镇陌头随处可见(jian)，要学会写，太难了，但要吃，路(lu)边随时可以就餐。如今的城里人(ren)，既没(mei)有春(chun)耕，也没(mei)有夏收冬灌，吃那么扎实干吗？千年(nian)习性使然。

西(xi)安小吃最富(fu)特色的就是面食，而面食都体现正在“宽、厚、筋、韧”上，筋是筋道、力道，韧是柔性、弹性。无论裤带面、biángbiáng面、油(you)泼面、捞面、臊子面，中心都体现正在“刻薄”上。特别待(dai)客，上“薄咧咧”的面还行？让人(ren)打骨子里瞧你“薄气”。连捞面、臊子面，也是要讲究“干拌”的。臊子是干臊子，面是没(mei)有带汤(tang)的面，油(you)泼辣子是渗透油(you)的碎辣子屑(xie)，搅完拌完，干轴轴、硬揪(jiu)揪(jiu)、红腾腾一老(lao)碗，喝汤(tang)另给你配。有个叫“关(guan)中老(lao)碗”的店(dian)面，连喝汤(tang)都是给你配的老(lao)碗，那老(lao)碗两斤(jin)重似是有的。并且(qie)老(lao)陕(shan)还爱(ai)吃“干打垒”。那是一个筑土坯(pi)墙的用词，干对干地硬杵(chu)硬筑，那样墙壁才结子。吃裤带面时，还要就肉夹馍，“干”就“干”，谁人(ren)绝(jue)配，吃完的确(que)是浑身的“烘腾”“夯实”，这一股子力气，当年(nian)成就割麦(mai)的把式、扬场的好汉。本日(ri)也没(mei)有白吃，三两小时后，进健身房撸(lu)铁(tie)，一嗨呦，就把一两百(bai)斤(jin)的铁(tie)杠举上去了。如今连女士到了西(xi)安也是喜好吃刻薄之(zhi)面的。过去讲樱桃小口，她们都没(mei)有待(dai)见(jian)这个，吃了也需扭(niu)身、低头，或盖(gai)住(zhu)嘴，大(da)多(duo)只喜好吃窄溜溜、细丝丝的凉皮、饸饹。当然谁人(ren)也好，也是西(xi)安一顶一的小吃。现代审(shen)美倏忽把嘴的宽大(da)之(zhi)美重视了起来，西(xi)安的面食老(lao)板心里立马就有了底，你无论走到哪里，特别是最时尚的处所，那面，那“裤带”，就绝(jue)对是做得宽大(da)胜嘴了。

西(xi)安再有一个小吃名气已很大(da)，但也没(mei)有妨说一说，它就是被誉为“长安第一碗”的羊肉泡。这玩意儿吃了更是十分地攒劲、顶饱、扛硬。全国(guo)已有许(xu)多(duo)叫羊肉泡的店(dian)面，甚至(zhi)开到了国(guo)外，但我吃来吃去，还是觉(jue)得西(xi)安的隧道。这没(mei)有是我一个人(ren)的意见(jian)，正在外的西(xi)安人(ren)都这么说。我想一是水土的原因(yin)，这个好明白。二是感觉(jue)上的差异，吃什么喝什么，也是需要一个“场”的。这个“场”大(da)致与磁场雷同，同巨大(da)的“情况(kuang)干扰(rao)”与“同频共振”有关(guan)，一旦脱离了西(xi)安的“场”，羊肉泡吃起来就寡淡了几分味道。即使你请来的是西(xi)安的厨师，拉来的是长安的老(lao)汤(tang)、羊肉、饦饦馍，掰着吃的时候，身边听到的是京腔(qiang)、昆曲、评弹、二人(ren)转，谁人(ren)“场”就没(mei)有对了，彷佛馍蛋蛋也没(mei)有需要那样掰，糖蒜也没(mei)有需要那么吃，整个“话语系(xi)统”都发生了位移，你就赶紧扒拉几口走人(ren)吧。而正在西(xi)安吃羊肉泡，你且(qie)悠着来吧，都正在慢慢谝、慢慢掰、慢慢掐。正在外地吃，那馍是拿机器铡(zha)成小“魔方块”。正在西(xi)安，把馍掰完，还要相互比一下(xia)，看哪位“吃家(jia)”老(lao)到，全掰成了“黄豆粒”。然后一桌人(ren)，是要分成“口汤(tang)”“干刨”“水围城”“单(dan)走”“小炒”的“各吃各”，然后品几道招牌菜，“牛舌”“牛尾(wei)”“花肚”“龙骨”，再喝几杯(bei)老(lao)西(xi)凤，才正式开吃。服法讲究也可大(da)了，是一点一点挖着吃，有时半边吃完了，另半边还安之(zhi)若素，挖之(zhi)没(mei)有倒，要的就是谁人(ren)吃的“业内水准”。枢纽(niu)的枢纽(niu)，是无论正在哪里吃，都可能(neng)飘来几声秦腔(qiang)，即使没(mei)有是戏(xi)，那口音，那说辞，也都似秦腔(qiang)那么激昂大(da)方激昂、钢梆爽利脆，这羊肉泡就算吃出味道了。因(yin)别的地朋友到西(xi)安，我总让他们去街巷里人(ren)多(duo)烟火气重的处所吃，到那里才叫吃西(xi)安羊肉泡。

说了半天，彷佛都是“硬伙食”，西(xi)安人(ren)就这么需要“扛硬”“顶饱”的饭？有软和的，咱朝“李(li)记搅团”走，那是我每次回西(xi)安都要吃的，就正在南门外，有时需排队。搅团俗(su)称“哄上坡”：看起来吃得撑，扛着锄头没(mei)有等上到坡地就饿了。它是用玉米面，过了箩箩，筛出的细粉，比面粉略粗(cu)些，一把把撒到开水锅里，直搅得十分粘糊、煮得大(da)气出没(mei)有来时，才舀到一个大(da)钵里，浇上花椒、蒜瓣、红辣椒炝出的浆水菜，你就请吃了。西(xi)安没(mei)有少女士都爱(ai)这个，围上去就是一老(lao)碗，哪怕腰围一尺五六的修(xiu)长女士，也是这一吃。

现正在搅团的服法越来越讲究，还要举行典礼。一钵搅团郑重端上来，再配七八碟小菜，无非是香气扑鼻菜、韭菜、芹菜、蒜薹之(zhi)类，还要跟一个提(ti)着大(da)锣的胖嫂子，嘴里念念有词。那搅团是贴了“黄金万两”封条的，胖嫂子的“致辞”，我拣紧要的概述几句：“……贵客临门，喜气盈盈。吃了搅团，百(bai)事顺心。千般风景，没(mei)有如健康。白米细面，没(mei)有如杂粮。锣锣一响，黄金万两！”然后恭请主宾剪彩，胖嫂子再冷(leng)没(mei)有丁(ding)“咣”地一声锣，吓你一跳，就算一锤定音了。揭开木质(zhi)锅盖(gai)，那的确(que)是一团黄澄澄的金色，任什么天下(xia)美食，正在这种色香气扑鼻味面前(qian)，也是要“拱(gong)手(shou)礼让”的。况(kuang)且(qie)这种百(bai)姓商号，总是想将西(xi)安小吃“一勺烩”了。面皮、醋粉、鱼鱼儿、甑糕、千层饼、石(shi)子馍、灌汤(tang)包、葫芦鸡……当然，任何一个店(dian)面也没(mei)有能(neng)做到十全十美，就连“西(xi)安饭庄”如许(xu)的“高门大(da)户”，于浩繁小吃的“一网打尽”中，也是有“漏网之(zhi)鱼”的，况(kuang)且(qie)肆(si)意一家(jia)陌头小店(dian)。你只有深入到千万条街巷中，走过十趟八趟，才能(neng)领会到西(xi)安小吃的精髓要妙。记住(zhu)，吃正在民间，味正在小巷。(陈彦)

编(bian)辑/张丽(li)